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橄榄油适合炒菜吗

2019-04-24 09:34:43 | 来源: 汤羹

养生之道导读:橄榄油适合炒菜吗?橄榄油在西餐中非常常见,也可以做中餐里的凉拌菜,是一种营养丰富的油类,橄榄油也是一种食用油,那么橄榄油适合炒菜吗?

橄榄油适合炒菜吗?

在不少人的心目中,橄榄油是非常健康的油。其实,跟其它油相比,橄榄油的特色主要在这3方面:1.丰富的营养素和植物化学物质,如具有抗氧化作用的酚类化合物(如绿原酸、木酚素)等;2.高含量的油酸(55%-83%);3.特有的风味。

其中,油酸属于不饱和脂肪酸,一般来说,含双键越多,不饱和程度越高,越容易被氧化,越怕高温。油酸只有1个双键,而亚油酸有2个,亚麻酸有3个,EPA有5个,DHA有6个,油酸属于这其中双键最少的,所以不饱和程度比较低。因此,橄榄油性质稳定,不容易被氧化,不是特别怕高温(当然,这和含饱和脂肪酸含量高的油是没得比的)。

所以,从理论上来说,橄榄油既可以煎、炸、炒,也可以凉拌。不过,市场上的橄榄油有好几种,它们的品质和用途也有些不一样。

根据我国《橄榄油、油橄榄果渣油》国家标准(GB),橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油三类。可以食用的初榨橄榄油中营养品质最高的当属特级初榨橄榄油,它是橄榄果第一次压榨出来的油。市场上还有一种橄榄调和油,它的营养品质跟橄榄油相比就逊色得多了。

我们都知道,初榨橄榄油非常适合拿来做中餐的凉拌菜和西餐的低温烹调。但前面提到橄榄油有很高的油酸含量,理论上也可以拿来炒菜。只是因为高温加热(超过120℃)以后,初榨橄榄油中的抗氧化物质等会被破坏;而且因为它的纯度不够高,容易发烟;另外特殊香气也会被破坏。所以,一般不用初榨橄榄油来炒菜。

精炼橄榄油则比较适合拿来炒菜,因为在精炼过程中,那些怕热的营养物质已经剩得不多,而且因为纯度高不容易发烟(一般情况下,越精炼、杂质越少、饱和程度越高的油,发烟点越高,越不容易产生油烟)。

橄榄调和油则更加不怕高温烹调了。

当然,不管怎么样,出于健康的考虑,无论是初榨橄榄油还是精炼橄榄油,都应避免烹调油温太高。

橄榄油因其保健功效备受推崇,但再健康的油,也需要注意每天的摄入量。橄榄油每天食用不宜超过30克,最好限制在25克以下。否则,不但发挥不出其保健功效,还容易带来其他健康隐患。另外,菌痢患者、急性肠胃炎患者、腹泻者以及胃肠功能紊乱者不宜多食。

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